Курсовая №4012 Проект хлебозавода мощностью 45 тонн хлебобулочных изделий в сутки в г. Калуга.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
2. Описание завода
3. Технологическая часть
3.1 Выбор технологической схемы производства хлебобулочных изделий
3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
3.3 Расчет выхода готовых изделий
3.4 Выбор и расчет производительности печей
3.5 Расчет запасов сырья
3.6 Расчет производственной рецептуры
3.7 Расчет технологического оборудования
3.7.1 Отделение приема хранения и подготовки муки к производству
3.7.2 Отделение приема хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству
3.7.3 Тестоприготовительное отделение
3.7.4 Тесторазделочное отделение
3.7.5 Пекарное отделение
3.7.6 Остывочное отделение и экспедиция
Список использованной литературы

Работа № 4012. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение
Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 потребности человека в калориях служит источником белков витаминов пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. При этом следует отметить что большое количество производств работает в непрерывном двухсменном режиме что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров а с другой – предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.
Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий оснащенных современным оборудованием в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа 54 характеризуются также транспортные средства что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день — это свежесть натуральность и полезность.
Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона.
Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 45 тонн хлебобулочных изделий в сутки в г. Калуга.
1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
Необходимость строительства хлебозавода подтверждается технико-экономическими обоснованием.
Хлебозавод проектируется в городе Калуга. Численность населения – 334191 человек. В городе действует 5 предприятий хлебопекарной промышленности 2 из которых – крупные хлебзаводы. Ряд ретейлеров используют собственные минипекарни с небольшим объемом производства который возможно сбыть через розничную сеть компании. Суммарная производственная мощность всех хлебопекарных предприятий города Р 12623 тсут.
Основанием для строительства нового хлебопекарного предприятия в городе Калуга является недостаточная мощность действующих хлебопекарных предприятий.
Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого хлебозавода
1 Определяется коэффициент прироста численности населения
КN 1+еτ
где е – ежегодный прирост численности населения
е 001
τ – прогнозируемый период времени
τ 10 лет
КN 1 + 00110 11
2 Определяем численность населения через прогнозируемый период времени
Nτ N• КN чел
Nτ 334191 • 11 367610 чел
3 Необходимая суммарная суточная мощность хлебозаводов и пекарен города на перспективу 10 лет при норме потребления – 350 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки коэффициент использования производственной мощности К 075
Рτ Nτ • gхл К 367610 • 035 075 171551 кгсут 17155 тсут
4 Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен города на перспективу 10 лет и мощностью действующих на данный момент хлебопекарных предприятий города.
Р завода Рτ – Р 17155 – 12623 4532 тсут ≈ 40 тсут
Проектируемый ассортимент определяется с учетом спроса населения.
Для обеспечения населения города Калуга хлебом и хлебобулочными изделиями выбираем следующий ассортимент
хлеб орловский из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирнойm 08 кг
хлеб славянский из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной m 08 кг
паляница украинская из муки пшеничной II сорта m 08 кг
хлеб гражданский из муки пшеничной I сорта m 05 кг.
Вышеуказанные расчеты наглядно демонстрируют что для обеспечения населения г. Калуга хлебом и хлебобулочными изделиями существует необходимость строительства хлебозавода мощностью 45 тсут.
2. Описание хлебозавода
2.1. Ассортимент хлебозавода
• хлеб орловский из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной m 08 кг
• хлеб славянский ржаной из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной m 08 кг
• паляница украинская из муки пшеничной II сорта m 08 кг
• хлеб гражданский из муки пшеничной I сорта m 05 кг.
2.2. Производственный корпус хлебозавода
Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» 2-х этажным с примыкающим складом бестарного хранения муки.
Проектируемый хлебозавод относиться к хлебопекарным предприятиям средней мощности. На хлебозаводе предусмотрена суточная выработка 450 т хлебобулочных изделий. Рабочая неделя непрерывная в две смены по 115 ч.
Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья приготовление теста производится на втором этаже. Разделка теста расстойка заготовок выпечка хлеба остывание и упаковывание готовой продукции производятся на первом этаже.
Доставка сырья топлива и вывоз продукции производится автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Доставка муки осуществляется бестарно автомуковозами и храниться в закрытом складе бестарного хранения муки где установлены 9 силосов марки А2-ХЕ-160А 2 для хранения ржаной обдирной муки 3 – для пшеничной муки I сорта и 4 – для пшеничной муки II сорта. Все силосы установлены на тензодатчики.
Силосы оснащены приемным устройством муковоза что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов патрубков для присоединения и кронштейнов на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.
Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство в тестомесильное отделение.
При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
В тестомесильном отделении на площадке на отм. 3.000 установлены промежуточные бункеры для муки I сорта и ржаной обдирной. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера подается по дозаторам муки. Дозатор муки оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.
Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.
Такое сырье как соль и дрожжи подается на замес в жидком виде для чего в проекте предусмотрены специальные помещения солерастворителя и растворный узел.
На заводе проектируется устройство бестарного хранения соли рассчитанное на 20 м3 и состоящим из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек заполненный солью подается вода до тех пор пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода проходя слой
соли насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Раствор плотностью 12 гсм3 подается насосами на производство в расходную емкость на площадке в тестомесильном отделении.
Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи разводятся в емкостях до нужной консистенции. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода 10 оС.
Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске осуществляется с использованием тестомесильных машин периодического действия Г4-МТМ-330. Приготовление пшеничного теста осуществляется на большой густой опаре с использованием тестомесильных машин Г4-МТМ-330.
Готовое тесто при помощи дежеподъемоопрокидывателя марки А2-ХП2Д-01 поступает на разделку.
В цехе предусмотрены следующие тесторазделочные линии
1 для подовых изделий — тестоделитель А2-ХТН 2 машины тестоокруглительные Т1-ХТС шкаф предварительной расстойки марки Т1-ХР-2А-30 шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-21 печь Г4-ХП-21-25
2 для формового ржано-пшеничного хлеба – тестоделитель-укладчик ШЗЗ-ХДЗУ расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12
Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения изделия по транспортеру поступают на упаковку к упаковочной машине марки Линепак Ф. Упакованные изделия поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.
В торговые точки хлеб поступает через экспедицию где осуществляется учет и оформление документов.
Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.
Технологическая часть
3.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
На хлебозаводах можно выделить три основных участка
— мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья
— основное хлебопекарное производство
— остывочное отделение и экспедиция.
В производственные поточные линии входит оборудование которое охватывает операции начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.
3.1.1. Мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья
Доставка муки на хлебозавод осуществляется бестарно автомуковозами и хранится в закрытом складе бестарного хранения муки где установлены 9силосов А2-ХЕ- 160А 2 для ржаной обдирной муки 3 для пшеничной I сорта и 4 для пшеничной муки II сорта. Все силоса установлены на тензодатчики.
Силосы оснащены приемным устройством муковоза что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов патрубков для присоединения и кронштейнов на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.
Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство в тестомесильное отделение с помощью гибкого шнекового транспортера.
В тестомесильном отделении на площадке установлены промежуточные бункера для муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной муки. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.
При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.
Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.
Такое сырье как соль и дрожжи подается на замес в жидком виде для чего в проекте предусмотрены специальные помещения для бестарного хранения соли и растворный узел.
Устройство бестарного хранения соли рассчитанно на 20 м3 и состоящее из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек заполненный солью подается вода до тех пор пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода проходя слой соли насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Для перекачки солевого раствора устанавливаются два центробежных насоса типа К модели 2К-6 производительностью 10 м3час один — рабочий другой — резервный. Если раствор не насыщен то он насосом возвращается я пропускается через слой соли приемного отсека. Раствор плотностью 12 гсм3 подается насосами на производство в расходную емкость Р3-ХЧД-1400 установленную в тестомесильном отделении.
Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи разводят водой в емкостях в соотношении 13. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода 10 оС.
3.1.2. Основное хлебопекарное производство
При выработке хлеба столичного из ржано-пшеничной муки тесто готовят на густой закваске.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50 кислотность 10-14 град и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки воды чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижению требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 22-33 муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.
Закваску замешивают 6-8 мин на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330 далее закваска бродит в дежах. Для деления закваски в проекте предусмотрена установка дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-01 воронки для закваски со шнековым нагнетателем и платформенными весами под ней. Часть закваски 23 отвешивается в дежу и идет на замес теста. Оставшаяся часть 13 также отвешивается в дежу и идет на воспроизведение закваски.
При замесе теста в машину периодического действия Г4-МТМ-330 кроме закваски дозируют воду муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью автоматического рецептурного дозатора-смесителя воды DOMIX 55А и дозатора жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивают 5-8 мин далее оно бродит в дежах.
Для производства формового хлеба хлеба столичного устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12. Он состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗУ расстойного шкафа печи и конвейера для готовой продукции. Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика делится на куски определенной массы которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойкипродолжительность расстойки 45 мин а оттуда – в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекается в течении 58 мин при температуре 230-240 оС.
При выработке паляницы украинской из пшеничной муки IIcорта тесто готовят на большой гутой опаре.
Большая густая опара готовятся из 60-70 от общего количества муки и воды с влажностью 41-45 и начальной температурой 26-28оС. Замес длиться 8-15 минут на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330. Продолжительность брожения опары 210-240 мин до кислотности 35 – 45 град.
По достижение заданной кислотности к выброженной опаре дозируют воду оставшееся количество муки и другие жидкие компоненты которые поступают через дозаторы муки ДСК-100 автоматический рецептурный дозатор-смеситель воды DOMIX 55А и дозатор жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивается в течение 2-3 минут в обычном режиме и 5 минут при интенсивном замесе.
Тесто бродит в течение 50-60 минут в дежах. Начальная температура теста 27-29 оС конечная кислотность не более 45 град.
Разделка теста включает в себя следующие операции деление теста на куски округление тестовых заготовок их предварительную расстойку в течение 5-8 минут повторное округление окончательную расстойку посадку напод печи и отделку.
В цехе предусмотрена следующая тесторазделочная линия для пляницы украинской дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-01 тестоделитель А2-ХТН машина тестоокруглительная Т1-ХТС шкаф предварительной расстойки марки Т1-ХР-2А-30 машина тестоокруглительная Т1-ХТС шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-21 печь Г4-ХП-21-25.
Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85 и температура 110-120 оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 190-210 оС. Продолжительность выпечки 46-52 минуты.
3.1.3. Остывочное отделение и экспедиция
Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения изделия по транспортеру поступают на упаковку в упаковочные машины марки Линепак Ф. Часть изделий нарезается хлеборезательными машинами «АГРО-СЛАЙСЕР 21». Упакованные изделия поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.
Хранение упакованного хлеба предусмотрено в 18-ти лотковых контейнерах марки ХКЛ-18. Загруженные контейнеры транспортируются в остывочное отделение.
Готовая продукция по мере необходимости направляется в экспедицию и на рампу для отправки в торговую сеть.
Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.
3.2. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Нормативная рецептура изделий на 100 кг муки представлена в таблице 1 физико-химические показатели – в таблице 2.
Список использованной литературы
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Учебник. – 9-е изд.перераб. и доп.Под общ.ред. Л.И. Пучковой. – СПб. Профессия 2003. – 416 с.
Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М. Пищевая промышленность 1975. – 374 с.
Драгилев А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное макаронное и кондитерское Учебник для студ.сред.учеб.заведений А.И. Драгилев В.М. Хромеенков М.Е. Чернов. – Издательский центр «Академия» 2004. – 432 с.
Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. — СПб. «Профи-ИНФОРМ» 2004. – 192 с.
Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. – 3-е изд. перераб. и доп. – М. Пищевая промышленность 1967. – 584 с.
Ливчак Н.Ф. Иванова Н.В. Основы промышленного строительства и санитарной техники. – М. Высшая школа 1984. – 184 с.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд. перераб. и доп. – СПб. ГИОРД 2004. – 264 с.
Пучкова Л.И. Гришин А.С. Шаргородский И.И. Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М. Колос 1993. – 224 с.
Пучкова Л.И. Поландова Р.Д. Матвеева И.В. Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – СПб. ГИОРД 2005. – 559 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. Прейскурантиздат 1989. – 494 с.
Хромеенков В.Н. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб. ГИОРД 2002. – 496 с.
Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства Учеб. для нач. проф. образования Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М. ПрофОбрИздат 2002. – 432 с.